30.1.2016

Schwarzwald torte - Black Forest Cake (gluteeniton ja laktoositon)

Ohjeen tähän gluteenittomaan ja laktoosittomaan Schwarzwaldin kakkuun sain työpaikkani ravintolan kylmäpuolen vetäjältä, joka on työskennellyt kakkuleipurina Saksassa 10 vuoden ajan. En päässyt valitettavasti itse nauttimaan kakusta, sillä miesystäväni vei sen työpaikalleen läksiäiskahville. Kuulemma oli tehnyt niin hyvin kauppansa siellä, että voin lämpimästi suositella ihan normiruokavaliota noudattavillekin :) 



Kakkupohja:
55 g mantelijauhetta
55 g sokeria
100 g (noin 7 kpl) keltuaista
170 g (noin 6 kpl valkuaista
170 g sokeria
55 g kaakaojauhetta

Kirsikkatäyte:
2 dl hapankirsikoita (säilöttynä mehuun)
2 dl hapankirsikkamehua
15 g Maizenaa
0,25 tl kanelia
0,5 tl vaniljauutetta

Suklaamousse:
3 liivatelehteä
100 g laktoositonta maitoa
165 g tummaa suklaata (53 % kaakaopitoisuus, Brunbergin laktoositon ja gluteeniton suklaa)
230 g laktoositonta vispikermaa

Kermahyytelö:
2 liivatelehteä
200 g laktoositonta vispikermaa
2 cl Kirschwasseria
25 g tomusokeria

Koristelu:
0,75 dl kermavaahtoa (ota erikseen kermahyytelön kermavaahdosta)
50 g tummaa suklaata
hapankirsikoita



Kakkupohja:
Lämmitä uuni 175-asteiseksi. Sekoita mantelijauhe ja pienempi määrä sokeria keskenään. Lisää keltuainen ja vatkaa kuohkeaksi vaahdoksi. Siivilöi kaakaojauhe erilliseen kulhoon. Vatkaa valkuainen ja isompi määrä sokeria kuohkeaksi, elastiseksi vaahdoksi. Sekoita kaakaojauhe ja noin kolmannes valkuaisvaahdosta keltuaisvaahdon sekaan. Nostele loppu valkuaisvaahto joukkoon ja kääntele tasaiseksi massaksi. Levitä massa leivinpaperilla vuoratulle uunipellille noin 1 cm:n paksuiseksi. Paista 10-15 minuuttia tai kunnes kokeilutikkuun ei jää kuin muutama murunen ja taikina irtoaa leivinpaperin reunoista.

Kirsikkatäyte:
Sekoita hapankirsikkamehu, Maizena, kaneli ja vaniljauute kattilassa ja kuumenna hiljalleen kiehuvaksi koko ajan sekoittaen kunnes seos paksuuntuu. Sekoita seokseen hapankirsikat ja nosta jäähtymään ensin huoneenlämpöiseksi ja sitten jääkaappikylmäksi.

Suklaamousse:
Laita liivatteet likoamaan kylmään veteen 5-7 minuutiksi. Vatkaa kerma kuohkeaksi vaahdoksi. Rouhi suklaa pieneksi. Kiehauta maito kattilassa, anna jäähtyä hetki ja liuota siihen vedestä puristetut liivatelehdet. Kaada kuuma maito suklaan päälle ja anna suklaan sulaa hetki maidossa. Sekoita massa sileäksi sauvasekoittimella. Lisää kerma 35-asteiseen suklaamassaan ja kääntele seos tasaiseksi.




Kakun kokoaminen:
Leikkaa kakkupohjasta kaksi 18 cm:n kokoista ympyrää ja kaksi puoliympyrää. Vuoraa 18 cm:n kakkuvuoka tuorekelmulla ja jätä kelmua roikkumaan reunan yli reilusti. Jaa suklaamousse kahteen kulhoon. Laita kakkuvuoan pohjalle yksi kakkupohja ja sen päälle puolet yhdestä suklaamoussesta, moussen päälle puolet kirsikkatäytteestä. Laita päälle kaksi puolikasta kakkupohjan osaa ja sen päälle loput suklaamoussesta ja loput kirsikkatäytteestä. Laita täytteen päälle kolmas kakkupohja, peitä kakku tuorekelmulla ja nosta jääkaappiin mielellään yön yli.

Kermahyytelö:
Laita liivatteet likoamaan kylmään veteen 5-7 minuutiksi. Vatkaa kerma pehmeäksi vaahdoksi (ota kermavaahdosta 0,75 dl toiseen astiaan murukerrosta varten). Sekoita Kirschwasser ja tomusokerikattilassa ja kuumenna. Liuota nesteeseen vedestä puristetut liivatelehdet. Sekoita ensin liivatenesteeseen pieni määrä kermavaahtoa seosten lämpötilan tasaamiseksi. Kääntele loput kermavaahdosta seokseen varovaisesti sekoittaen.

Koristelu:
Valuta hapankirsikat talouspaperin päällä. Rouhi suklaa esim. juustohöylällä. Levitä kakun päälle ohueksi murukerrokseksi erikseen otettu kermavaahto. Painele rouhittua suklaata kakun reunalle. Pursota pyörötyllalla kakun pintaan palleroita. Sulata loppurouhe mikroaaltouunissa ja anna suklaasulan jäähtyä. Laita kakun pintaan valutetut hapankirsikat. Laita suklaasula pieneen muovipussiin, leikkaa pussin kulmaan pieni aukko ja spritsaa kakun päälle raitoja (suojaa kakkupahvi foliosuikaleilla).

Hoks!
- Hapankirsikat säilykeliemessä löysin paikallisen Citymarketin hillohyllystä.
- Jos haluat reunat erityisen siisteiksi, voit lisätä erikseen otettuun kermavaahtoon 1 tl siivilöityä kaakaojauhetta. Näin tehden reunoille levitetty ohut kermakerros ei paista valkoisena suklaarouheen alta.

Mukavaa viikonloppua :)

toivottaa
Erja

4 kommenttia:

  1. Moikka!

    Löysin blogisivusi sattumalta, ja olen tässä sunnuntaiaamu(päivä)n aikana katsonut kaikki kakkusi läpi ihastellen taitojasi! Olet mielettömän taitava, ja toivon joskus itsekin yltäväni edes lähes yhtä hyviin suorituksiin kakkujen parissa.

    Postauksia selatessani minulle heräsi muutamia kysymyksiä, joihin toivoisin saavani sinulta vastauksen.

    Käytätkö kakkupohjien paistamiseen yleensä irtopohjavuokaa vaiko perinteistä kiinteää kakkuvuokaa?

    Toinen kysymykseni koskee kuorrutetta, jota näytät suosivan kakuissasi, eli tuota voikreemi -tyyppistä kuorrutetta. Onko sen maku miellyttänyt kakkujen maistelijoita? Tykkään itse enemmän kyseisen kuorrutteen kuin kermakuorrutteen ulkonäöstä, joten houkuttaisi kokeilla tätä vaihtoehtoa. Pelkään kuitenkin maistelijoiden reaktiota, kuulostaa nimittäin äkkiseltään melko makealta vaihtoehdolta.

    Kysymyksiä pyöri matkan varrella päässäni enemmänkin, mutta yhtäkkiä ei tule muita mieleen. Varmasti tulen hakemaan jatkossakin blogistasi inspiraatiota ja leivontavinkkejä!

    Herkullisia kakkuhetkiä Sinulle, Erja!

    Ida

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Moi Ida

      Kiva, kun olet löytänyt blogini ja kiitos mukavasta kommentista :)

      Paistan kakut useimmiten irtopohjavuoassa, mutta käytän myös kiinteää kakkuvuokaa. Molempiin laitan pohjalle leivinpaperin ja kiinteään leivinpaperin myös reunoille. Ja sitten voitelu vuokaspraylla/voilla ja jauhotus joko vehnäjauholla tai vehnäjauho-kaakaojauheseoksella. Teen perinteistä sokerikakkupohjaa erittäin harvoin, kuten varmaan ohjeista näkyy, joten mannaryynijauhotusta en käytä juurikaan koskaan.

      Kuorrutteina käytän useimmiten sokerimassaa, jonka alle laitan voikreemin - molemmat niin ohuina kerroksina kuin mahdollista. Tai sitten käytän pelkästään kreemikuorrutetta. Makea sokerimassakuorrute kieltämättä jakaa ihmisiä siten, että jotkut tykkäävät siitä ja jotkut taas jättävät syömättä. Itse pidän sokerimassakuorrutetta lähinnä koristeena ja jätän sen aina syömättä. Kannattaa ihan rohkeasti kokeilla molempia, vaikka muutaman kerran, niin löytää oman lempparin!

      Olen iloinen, jos voin olla avuksi ja mielelläni annan vinkkejä jatkossakin :).

      Onko sinulla blogia?

      Iloa ja intoa leipomiseen ja uusien juttujen kokeiluun!

      terveisin
      Erja

      Poista
  2. Tämä Schwarzwaldin kakku on aina jotenkin kiehtonut ja herättänyt kysymyksiä. Siksi heti, kun tämän päivitit, tulin ihmettelemään millainen on sinun resepti ;D Ruotsalaisilla tuntuisi olevan oma käsityksensä tästä kakusta ja sellaisen joskus teinkin Leila Lindholmin ohjeella:
    http://taikakakut.blogspot.fi/2015/02/appelsiininen-marenkikakku.html
    Kirsikka-suklaa-versiota en ole koskaan kokeillut. Olis ollut ihan mahtava nähdä vaihe- tai palakuvia :) Olis muutenkin kiva tietää oikein viralliset reseptit. Tämä nyt vaikuttaa olevan oikein oikea saksalainen resepti :) Olis kiva tietää ruotsinkin "oikea" resepti!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Saksassa vuosia asunut miesystäväni sanoo, että kakkuun kuuluu ehdottomasti kirsikat, mutta suklaatäytettä hän vähän kummaksui. Palakuvan otan aina, kun vain olen kakkua syömässä, mutta tätä en päässyt maistamaan. Toivottavasti joku kaunis päivä saan aikaiseksi vaihekuvien ottamisen ;) Pitääkin käydä kurkkaamassa sinun ohjeesi!

      Poista