Schwarzwald torte - Black Forest Cake (gluteeniton ja laktoositon)

Ohjeen tähän gluteenittomaan ja laktoosittomaan Schwarzwaldin kakkuun sain työpaikkani ravintolan kylmäpuolen vetäjältä, joka on työskennellyt kakkuleipurina Saksassa 10 vuoden ajan. En päässyt valitettavasti itse nauttimaan kakusta, sillä miesystäväni vei sen työpaikalleen läksiäiskahville. Kuulemma oli tehnyt niin hyvin kauppansa siellä, että voin lämpimästi suositella ihan normiruokavaliota noudattavillekin :) 



Kakkupohja:

55 g mantelijauhetta

55 g sokeria

100 g (noin 7 kpl) keltuaista

170 g (noin 6 kpl valkuaista

170 g sokeria

55 g kaakaojauhetta

Kirsikkatäyte:

2 dl hapankirsikoita (säilöttynä mehuun)

2 dl hapankirsikkamehua

15 g Maizenaa

0,25 tl kanelia

0,5 tl vaniljauutetta

Suklaamousse:

3 liivatelehteä

100 g laktoositonta maitoa

165 g tummaa suklaata (53 % kaakaopitoisuus, Brunbergin laktoositon ja gluteeniton suklaa)

230 g laktoositonta vispikermaa

Kermahyytelö:
2 liivatelehteä
200 g laktoositonta vispikermaa
2 cl Kirschwasseria
25 g tomusokeria

Koristelu:
0,75 dl kermavaahtoa (ota erikseen kermahyytelön kermavaahdosta)
50 g tummaa suklaata
hapankirsikoita



Kakkupohja:
Lämmitä uuni 175-asteiseksi. Sekoita mantelijauhe ja pienempi määrä sokeria keskenään. Lisää keltuainen ja vatkaa kuohkeaksi vaahdoksi. Siivilöi kaakaojauhe erilliseen kulhoon. Vatkaa valkuainen ja isompi määrä sokeria kuohkeaksi, elastiseksi vaahdoksi. Sekoita kaakaojauhe ja noin kolmannes valkuaisvaahdosta keltuaisvaahdon sekaan. Nostele loppu valkuaisvaahto joukkoon ja kääntele tasaiseksi massaksi. Levitä massa leivinpaperilla vuoratulle uunipellille noin 1 cm:n paksuiseksi. Paista 10-15 minuuttia tai kunnes kokeilutikkuun ei jää kuin muutama murunen ja taikina irtoaa leivinpaperin reunoista.

Kirsikkatäyte:
Sekoita hapankirsikkamehu, Maizena, kaneli ja vaniljauute kattilassa ja kuumenna hiljalleen kiehuvaksi koko ajan sekoittaen kunnes seos paksuuntuu. Sekoita seokseen hapankirsikat ja nosta jäähtymään ensin huoneenlämpöiseksi ja sitten jääkaappikylmäksi.

Suklaamousse:

Laita liivatteet likoamaan kylmään veteen 5-7 minuutiksi. Vatkaa kerma kuohkeaksi vaahdoksi. Rouhi suklaa pieneksi. Kiehauta maito kattilassa, anna jäähtyä hetki ja liuota siihen vedestä puristetut liivatelehdet. Kaada kuuma maito suklaan päälle ja anna suklaan sulaa hetki maidossa. Sekoita massa sileäksi sauvasekoittimella. Lisää kerma 35-asteiseen suklaamassaan ja kääntele seos tasaiseksi.




Kakun kokoaminen:

Leikkaa kakkupohjasta kaksi 18 cm:n kokoista ympyrää ja kaksi puoliympyrää. Vuoraa 18 cm:n kakkuvuoka tuorekelmulla ja jätä kelmua roikkumaan reunan yli reilusti. Jaa suklaamousse kahteen kulhoon. Laita kakkuvuoan pohjalle yksi kakkupohja ja sen päälle puolet yhdestä suklaamoussesta, moussen päälle puolet kirsikkatäytteestä. Laita päälle kaksi puolikasta kakkupohjan osaa ja sen päälle loput suklaamoussesta ja loput kirsikkatäytteestä. Laita täytteen päälle kolmas kakkupohja, peitä kakku tuorekelmulla ja nosta jääkaappiin mielellään yön yli.

Kermahyytelö:
Laita liivatteet likoamaan kylmään veteen 5-7 minuutiksi. Vatkaa kerma pehmeäksi vaahdoksi (ota kermavaahdosta 0,75 dl toiseen astiaan murukerrosta varten). Sekoita Kirschwasser ja tomusokerikattilassa ja kuumenna. Liuota nesteeseen vedestä puristetut liivatelehdet. Sekoita ensin liivatenesteeseen pieni määrä kermavaahtoa seosten lämpötilan tasaamiseksi. Kääntele loput kermavaahdosta seokseen varovaisesti sekoittaen.

Koristelu:
Valuta hapankirsikat talouspaperin päällä. Rouhi suklaa esim. juustohöylällä. Levitä kakun päälle ohueksi murukerrokseksi erikseen otettu kermavaahto. Painele rouhittua suklaata kakun reunalle. Pursota pyörötyllalla kakun pintaan palleroita. Sulata loppurouhe mikroaaltouunissa ja anna suklaasulan jäähtyä. Laita kakun pintaan valutetut hapankirsikat. Laita suklaasula pieneen muovipussiin, leikkaa pussin kulmaan pieni aukko ja spritsaa kakun päälle raitoja (suojaa kakkupahvi foliosuikaleilla).

Hoks!
- Hapankirsikat säilykeliemessä löysin paikallisen Citymarketin hillohyllystä.
- Jos haluat reunat erityisen siisteiksi, voit lisätä erikseen otettuun kermavaahtoon 1 tl siivilöityä kaakaojauhetta. Näin tehden reunoille levitetty ohut kermakerros ei paista valkoisena suklaarouheen alta.

Mukavaa viikonloppua :)

toivottaa
Erja